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Mazapán, la historia más dulce

5 diciembre, 2012 No hay comentarios

Hay pocas cosas que no se pasan nunca de moda pero sin duda el mazapán es una de ellas. Este delicioso y sencillo dulce encierra una tradición de siglos que, afortunadamente, se mantiene hoy igual de viva. Este pequeño bocado empezó endulzando los palacios de Al-Andalus y hoy en día nos sigue trayendo el  sabor inequívoco de la Navidad.

Los orígenes del mazapán se remontan a la Grecia Antigua donde ya era bien apreciada la pasta de almendra y miel. Los griegos la llamaban pazamadion, lo que podría traducirse como “masa” . Ya antes, en el siglo V a.C. las comunidades judías celebraban su Pascua elaborando un producto similar al mazapán de hoy y hecho también con almendras y miel.

Estos remotos orígenes, sin embargo, no están confirmados. Si nos atenemos a la Historia  el primer documento que atestigua la existencia de tan delicioso manjar son los relatos de Las mil y una noches. En ese precioso libro ya se da cuenta de las virtudes del mazapán bien para aliviar el ayuno del Ramadán o, en un plano menos espiritual, como afrodisiaco, ayudando a cumplir con los débitos conyugales de forma satisfactoria.

Fueron sin duda los persas, exquisitos reposteros y verdaderos artífices del uso de la caña de azúcar y los frutos secos, los que extendieron su consumo por toda la cuenca mediterránea. Y también se dice que fueron ellos quienes lo introdujeron en la Península, llegando a Toledo en el siglo VIII. Por aquel entonces era conocido como mautha-ban (rey sentado), en clara alusión a las figuras, en las que se aplicaba una moneda con la efigie de un rey sentando en la masa aún sin cocer.

Pan de mazo

Sin embargo, la palabra “mazapán” no aparece mencionada de forma expresa hasta el siglo XII. En 1150, Los cronistas gastronómicos de la época describen ya una pasta de azúcar y miel como “Postre Regio”. A partir de entonces ya se habla de mazapán, incluso, como la solución alimenticia a las hambrunas provocadas por los asedios y las guerras.

Dice la leyenda que fueron las monjas de San Clemente las que tuvieron la idea de mezclar la almendra con el azúcar, elaborando en un almirez y a golpe de maza una masa cocida en el horno que pudiera sustituir el pan y, así,  paliar el hambre que asedió Toledo tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). Esta idea fue aprovechada por el resto de la población toledana que pudo subsistir gracias a la almendra almacenada procedente de los cigarrales. Siguiendo con la leyenda, este delicioso pan fue llamado “Pan de maza”, y de ahí derivaría la palabra “mazapán”.

Historias parecidas se repiten en diferentes geografías como la ciudad alemana de Lübeck, donde también se fabrica tradicionalmente un tipo de mazapán, y que tiene allí su propia denominación de origen. Según esa leyenda, un panadero inventó el mazapán ante la falta de pan ocasionada por una hambruna en el siglo XIV.

Y si nos vamos a Venecia, allí nos encontramos con el llamado “Pan de San Marcos”, esto es, el “marcipane”, dulce típico de las fiestas de San Marcos, patrón de la ciudad, y que conmemora el fin de un asedio a la ciudad en el que la carencia de trigo obligó a elaborar una especie de pan con almendras y azúcar que, afortunadamente, había almacenado en las bodegas.

Es difícil saber cuál de las tres leyendas es la verdadera, si es que no lo son las tres en todo o en parte.

El mazapán de botica

Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que en el siglo XV Isabel la Católica fundó el Hospital de Santiago de los Caballeros, en cuyas constituciones se recogía ya que los encargados de la botica debían elaborar mazapán para los enfermos, de forma que se mezclase con los medicamentos cuyo sabor resultara desagradable, para hacer que su ingesta fuera menos dificultosa.

En 1525 apareció la primera receta que se conoce del mazapán toledano y en 1577 Ruperto de Nola, cocinero de Don Fernando de Nápoles, escribió e imprimió en Toledo un libro que recogía fórmulas para la elaboración del mazapán. El libro se distribuyó con gran éxito por toda Europa, donde ya se fabricaban en algunas ciudades (como en las citadas Lübeck o Venecia) otros productos llamados igualmente “mazapán”, pero con composición y sabor diferentes. En el libro, Ruperto de Nola se describía el mazapán como alimento ideal para enfermos que pierden el apetito, recomendando en estos casos que la almendra y el azúcar se mezclaran con pechuga de gallina deshecha, al modo en que se recetaba a los enfermos del Hospital de Santiago de los Caballeros.

El mazapan toledado

En 1613 se constituyó un gremio de maestros confiteros toledanos y allí se establece el código de normas que desde entonces ordena la elaboración de los dulces toledanos; en la que se decía, por ejemplo, que los mazapanes debían ser joropados y hacerse con almendras de Valencia y azúcar blanco; que el enrajado debía llevar almendra pelada y que el alcorzado tenía que hacers e con pasta blanca de azúcar puro mezclado con otros ingredientes y que la pasta morena que había de llevar dentro debía ser de almendra de Valencia o azúcar blanco. Y si alguien incumplía esta ordenanza, era sancionado con severas multas.

El mazapan, desde entonces, da fama a la ciudad de Toledo y a su provincia marcando una tradición que hoy en día perdura. El verdadero Mazapán de Toledo se sigue elaborando artesanalmente en diversos obradores toledanos. Los ingredientes son azúcar y almedra, como manda la historia, nunca sustituidos por patata u otros productos similares para abaratar costes. Hoy día destacan empresas como Santo Tomé o Barroso y conventos como Jesús y María, Santo Domingo el Antiguo, San Clemente o Santa Úrsula, entre otros.

Ahora bien: ¿cómo se elabora el Mazapán de Toledo? ¿qué ingredientes tiene y en qué proporciones?

La elaboración de las figuritas de mazapán que llegan a nuestra mesa es un largo proceso, en el que entra en juego la paciencia artesanal de los maestros obradores:

1. Se moltura la almendra.

2. Los frutos secos enteros y crudos se vacían en una tolva. De ahí pasan a la trituradora-refinadora de harina de almendra. La masa resultante se mezcla con el azúcar, que procede de otra tolva, y se añade la glucosa, el ácido sórbico y el agua.

3. La pasta se transporta a la refinadora. Una vez refinada, la masa húmeda y triturada resultante es la propia del mazapán.

4. La masa se coloca en las bateas (unos recipientes de acero inoxidable) y se cubre con una película de plástico transparente. Se deja reposar entre 6 y 10 horas. Después, se amasa la pasta y, una vez fría, un obrador vacía las bateas en la tolva de la moldeadora, cuyo rodillo troquelador produce las figuritas, que son depositadas en unas bandejas que son introducidas al horno, alcanzando una temperatura de 190 a 200 grados centígrados. Luego se pasa a la zona de flameado, donde la temperatura es de 270 a 280 grados

5. El Mazapán de Toledo sigue las normas de un Consejo regulador que le da su denominación de origen.

Un dulce con muchas formas

Aquellas figuras de Al-Andalus con la efinge del rey moro han dado paso a otras preparaciones que se consumen a lo largo de todo el año, y no solamente en Navidad. Los primeros moldes de mazapán que se conservan dibujaban en la masa figuras geométricas propias del arte ornamental árabe. Poco a poco se introdujeron también anguilas y peces, especies que los toledanos pescaban en el Tajo. Hoy día, el mazapán de Toledo puede presentarse en múltiples formas y variedades:

  • Anguilas: Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado. Se rellena de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.
  • Marquesas: Mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será superior al 8,5% sobre el extracto seco.
  • Pasta para sopa de almendras: Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico “sopa de almendra”.
  • Empiñonadas: Mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y horneado.
  • Delicias: Mazapán de Toledo moldeado en forma tradicional de “delicia” rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada.
  • Mazapán recubierto: Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería y horneado.
  • Mazapán con relleno: Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado.
  • Pasteles yema: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado.
  • Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.
  • Pasteles gloria: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado.

 

El mazapán viajero

Existen cuatro denominaciones de mazapán consideradas como las más famosas del mundo dos en España: El Mazapán de Toledo, en la provincia de Toledo, y el Mazapán de Soto, en La Rioja) y dos en Alemania: Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger Marzipan, de Königsberg).

El mazapán también es la base de otros dulces como el “Hueso de santo” un canutillo de mazapán relleno de confitura de yema; el Pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura de yema de huevo y batata confitada, y luego horneada sobre una oblea; o, los panellets catalanes que se elaboran tradicionalmente con un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piñones.

En America este manjar se adapta a la gastronomía de cada país.

El mazapán de Amatitlán, Guatemala es famoso desde el siglo XIX. Se elabora con las semillas de la pepitoria (Cucurbita spp), arroz y azúcar.

En Venezuela, en el Estado Bolivar, al sur del Pais, se sustituye la almendra por merey (anacardo) y azúcar.

En las Filipinas, el mazapán de pili se hace de nueces de pili.

Como puedes ver, un bocado de mazapán es un viaje en el tiempo. ¡Que lo disfrutes!

 

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